Helstekt kalv entrecote. 10 porsjoner

Beregn 180 g pr person.
Kalv entrecote svies av i panne til den har en fin brunet farge. Bruk olje, da smør lett kan bli svidd når en skal steke større stykker med kjøtt.
Stekes i ovn på 90 grader i ca 45 minutter. Dette er for å få opp kjerne temperaturen. Luft så ut all varm luft fra ovnen slik det hele kjøles ned. Fortsett steking på 63 grader i 2 - 2 ½ time. Steketemperatur inni kjøttet må ha oversteget 57 grader i en litt lengre periode. Siste halvtime før servering skrus temperatur ned til 57 grader for å stoppe stekeprosessen. Total steke tid ligger på rundt 3-4 timer.

Søtpotet pure

500g søtpotet kuttes grovt. Ha i en kasserolle med 5dl rapsolje.
Kok opp og la det småputre til søtpoteten er mør. Sil av oljen og kjør den i hurtighakker til den har en fin konsistens. Om den er litt tykk, spe med vann. Om du vil ha den litt fetere kan du spe med fløte eller litt smør.
Smakes til med salt og pepper.

Sopp

500g sjampinjong deles i 4, ha i varm panne med olje. Stekes til den er gyllen brun. Smak til med salt og pepper.

Bakt sjalottløk

10 stk sjalottløk. Skallet renses av. Bakes med olje, salt og pepper i ovn på 160 grader i 15 min til de er gyldne utenpå.

Smørdampet kål.
En halv kål kuttes i syltynne strimler. Dampes i kjele eller i ovn til den er mør. Ta ut kålen og legg det i en bakke, tilsett 50 g smør og rør om.
Smak til med salt og pepper.

Krydder sjy

5 kg okse kraftbein ristes i ovn på 200 grader i 45 minutter. Legg så i en stor kjele, dekk med vann og la småputre i 12 timer. Sil kraften av beina. Begynn å redusere kraften.
Grovkutt 1 løk, 1 gulrot, 1/2 sellerirot og 1/2 purreløk. Ha i panne med 100g smør.
Karamelliser grønnsakene i smør på lav temperatur, ha over 100g honning og la stå og småputre med honningen i 10 minutter. Ha i kraften. Ta pannen grønnsakene har vært i og tilsett 2 dl rødvin, kok opp, hell det så over i kraften.
La kraften stå og småputre med grønnsakene i 30-34 minutter.
Sil av grønnsakene og fortsett reduksjonen.
Når sausen begynner å nærme seg lønnesirup konsistens ha oppi 1 stk kanelstang, 1 stk hel stjerneanis, 1 ss hele korianderfrø og 1 laurbærblad.
Ta av varmen og la sausen aromatisere seg i alt krydderet.
Varmes opp før servering.

Røkt andebryst. 10 porsjoner
2 andebryst.
Andebrystet rutes med kniv på fettsiden. Svies av i varm panne uten smør eller olje. Legg ned fett siden først i panne. Snus når den er gyllen brun.
Når den er gyllen brun på begge sider legges den klar på brett i ovn.
Bøkeflis varmes i en ildfast form over komfyr til det begynner å ryke, legg så anden i ovnen. Tenn på bøkeflisen. Når det det er godt med flammer og varme dekker du delvis over den ildfaste formen med aluminiumsfolie eller noe annet ildfast til flammen drepes. Når røyk begynner å dannes, lukk ovnen og la den stå.
Når anden har stått i 45 minutter sammen med røyk, skal den bakes i ovn på 65 grader i 45 minutter.
Ta ut anden og la den hvile før den skjæres i.

Syltet gresskar

200g Gresskar kuttes i terninger, 5mm x 5mm.
Syltelake består av 250 ml hvitvins eddik, 250 ml vann, 250 g sukker. Syltelake kokes opp, ha i gresskar, trekk kasserollen til siden og la gresskar trekke i syltelaken. Serveres når det er avkjølt.

Gresskar pure

500g gresskar kuttes grovt. Ha i panne med 500ml rapsolje. Småkok til gresskaren er mør og litt karamellisert. Sil av all oljen og kjør i hurtighakker, spe med vann til den har en fin pure konsistens. Smak til med salt og pepper.

Ristede gresskar kjerner

Ta en håndfull gresskarkjerner i en varm panne uten olje eller smør. Ristes lett, ta så av pannen og la det kjøles ned.

Sherry sirup
175 ml Martin Pouret sherry eddik kokes opp med 250 g sukker.
Ta av varmen og kjøl ned før bruk.

Pyntes med friske urter før servering.
Gjerne topp anden med litt Maldonsalt også.

Peanøtt og karamellterte

Peanøtt og karamellterten består av en mørk tertebunn, med et lag av peanøtt crunch i bunn. Resten er fylt med salt karamell ganache og toppet med speilglasur.
På toppen av terten er det en lett melkesjokolade mousse, og den er pyntet med sjokolade sponge og sjokolade konfekt.

Hotellet har en egen konditor på huset som lager alt sammen hjemmelaget.

Av: Kjøkkensjef Tore Espenes

Foto: Tove Lise Mossestad