Matbyen Bergen har vært inne i en fantastisk vekst de siste årene, og mange restauranter hadde nettopp kommet seg over kneiken og begynt å gå med overskudd. Så kom korona. Hardt og brutalt.
Dette sier tidligere matkritiker, Amanda Bahl, som understreker at restaurantnæringen nå er inne i en svært krevende situasjon. Med små marginer får permitteringer, store likviditetslån og stengte dører konsekvenser i lang tid fremover, forteller hun.
Som følge av Covid 19 har matbyen vår blitt utfordret. Hvordan synes du restauranter har håndtert situasjonen?
Restaurantene har gjort en fantastisk jobb i denne perioden med å omstille seg og møte kundenes behov. Servicetilbudet har vært skyhøyt både når det kommer til hjemlevering, bredde i mattilbudet og tilgang på matekspertise. En av styrkene til restaurantnæringen er at det er korte beslutningslinjer og at man lett kan snu seg rundt. Det er en fordel når man er nødt å endre seg.
For noen blir kriser til muligheter. Hva tenker du om dette?
Flere jeg har snakket med forteller at nedstengingen har gitt dem tid til å stoppe opp og tenke nytt rundt konsept og tilbud. Noen har begynt med take away og pakkeløsninger, andre har fått øynene opp for nye samarbeidsmuligheter og truffet nye markeder på den måten. Det å ha flere bein å stå på har blitt et viktig satsningsområde for mange av restaurantene, og det tror jeg vil gjøre dem enda sterkere rustet for fremtiden.
Man ser også en endring i menyer og råvareutnyttelse. Internasjonalt snakker man om at det skjer en dreining fra "gastronomi" til "bistronomi". Når en stor andel bedriftskunder og internasjonale gjester uteblir har mange av restaurantene tilpasset seg lokalbefolkningen enda mer. Det gjenspeiler seg i et bredere tilbud av uformelle, hverdagslige spisesteder. Limet i et hvert godt nabolag.
Aner man en økt matglede hos folk flest?
Mange har hatt mye mer tid hjemme den siste tiden, gjerne sammen med familien, og flere har funnet igjen matgleden på kjøkkenet i en mørk og skremmende tid. Jeg tenker at den økte appetitten for å lage, oppdage og smake mat vil ha en positiv effekt for restaurantene. Fordi vi har blitt mer bevisste på arbeidet som ligger bak maten og tydeligere har sett samfunnsfunksjonen som restaurantene utfyller.
Savnet etter familier og venner har vært, og er, fremdeles stort for mange. Nå når verden åpner mer opp igjen har mange hatt et sterkt behov for å møtes. Det gjør at flere av oss bruker mer penger på gode spise- og drikkeopplevelser. Og det har kanskje aldri vært viktigere. Å gå ut for å spise nå er en liten, uhyre viktig investering i fremtidens bymiljø.
Grønn omstilling har lenge vært i vinden. Hva nå?
På flere måter enn én har denne krisen vært en øyeåpner for viktigheten av lokal matproduksjon. Det har blitt dyrere og vanskeligere å importere varer, og plutselig har det blitt skremmende synlig hvor avhengige vi er av varer fra andre land, og hvor viktig en høy selvforsyningsgrad er. Det er et sterkt miljøengasjement blant kokker og mataktører. Det jeg synes er positivt nå er at de store handelskjedene også kommer mer på banen, og at de fokuserer enda hardere på lokale mat- og drikkeopplevelser. Det er også viktig for lokalmatprodusentene som er spesielt sårbare etter nedstengingen av hotell- og restaurantnæringen.
Hvilke råd har du til restaurantene?
Jeg har tro på å rendyrke det særegne; det som skiller en fra andre. I kjølvannet av krisen søker man trygghet fremfor frihet. Legg derfor vekt på nærmiljøet og det sosiale rundt måltidet. Vis stor gjestfrihet og husk å tilrettelegge for hele familier.
Det er ingen som vet hvordan denne situasjonen utvikler seg videre, men jeg er optimistisk på vegne av restaurantene i Bergen. De har vist oss at de tar smittevern på alvor og koker dag og natt for å jobbe frem gode, spennende smaksopplevelser for oss. Jeg kan ikke annet enn å si tusen takk og at jeg gleder meg til å komme på besøk og smake. Det håper jeg dere andre også vil.
Foto: Øyvind Toft - Av: Trude Vaaga
